แป้งมีบทบาทสำคัญในโครงสร้างและพื้นผิวของขนมอบ
แม้ว่าแป้งจะดูเหมือนเป็นส่วนผสมง่ายๆ แต่ก็มีแป้งหลายชนิดให้เลือกใช้และการเลือกชนิดที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ถูกปาก
แป้งที่แข็งแรงหรือที่เรียกว่าแป้งขนมปังเป็นหนึ่งในอาหารหลักหลายชนิด
บทความนี้จะอธิบายว่าแป้งชนิดแข็งคืออะไรควรใช้เมื่อใดและเปรียบเทียบกับแป้งชนิดอื่นอย่างไร
แป้งแรงคืออะไร?
เช่นเดียวกับพันธุ์อื่น ๆ แป้งที่แข็งแรงทำโดยการบดเมล็ดในกระบวนการที่เรียกว่าการโม่
อย่างไรก็ตามแป้งชนิดแข็งนั้นแตกต่างจากแป้งอเนกประสงค์ที่ทำจากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็งเท่านั้น
ธัญพืชชนิดแข็งหมายถึงเมล็ดพืชที่มีโปรตีนสูง
เมื่อนำแป้งที่แข็งแรงมาใช้ในการทำแป้งต้องใช้การนวดมากเนื่องจากมีโปรตีนสูง
การนวดเป็นขั้นตอนการกดและพับแป้งด้วยส้นมือเพื่อผสมส่วนผสมและสร้างกลูเตน
แป้งที่แข็งแรงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมอบเช่นขนมปังเบเกิลพาสต้าหรือเพรทเซิลหรือผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ต้องมีโครงสร้างและเคี้ยวมาก
แป้งรสเข้มข้นมีรสชาติคล้ายกับแป้งอื่น ๆ แต่มีสีขาวขุ่นเล็กน้อยและให้สัมผัสที่หยาบและหนาแน่นกว่า
สรุปแป้งแข็งทำจากเมล็ดข้าวสาลีแข็ง มีโปรตีนสูงและใช้สำหรับขนมอบที่ต้องการโครงสร้าง มีความหยาบและหนาแน่นกว่าแป้งชนิดอื่น ๆ
แป้งที่แข็งแรงมีโปรตีนสูงกว่า
แป้งสาลีทั้งหมดมีโปรตีนสองชนิดคือกลูเตนินและกลิอาดิน
เมื่อแป้งชุบน้ำและนวดแล้วกลูเตนินและกลิอาดินจะรวมกันเป็นกลูเตน
กลูเตนมีหน้าที่สร้างเส้นเหนียวที่ทำให้แป้งมีโครงสร้างที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นและผลิตภัณฑ์ของขนมปังมีลักษณะที่เคี้ยวหนึบ
เมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่นแป้งที่แข็งแรงจะมีโปรตีนสูงกว่าซึ่งอยู่ในรูปของกลูเตน
ปริมาณกลูเตนในแป้งมีผลอย่างมากต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์
แป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูงกว่าเช่นแป้งที่เข้มข้นจะทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ที่เหนียวเบาและมีโครงสร้าง
ในทางกลับกันแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำกว่าเช่นแป้งเค้กหรือแป้งทำขนมจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างอ่อนนุ่มและมีโครงสร้างน้อยซึ่งสามารถสลายได้ง่ายเช่นเค้กหรือบิสกิต
สรุปความแตกต่างที่ใหญ่ที่สุดระหว่างแป้งชนิดแข็งกับแป้งชนิดอื่น ๆ คือมีโปรตีนสูง (กลูเตน) กลูเตนที่พบในแป้งที่แข็งแรงทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ขนมปังที่มีโครงสร้างดีและเหนียว
ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนหรือแพ้ง่าย
หากคุณมีโรค celiac ความไวต่อกลูเตนหรือแพ้ข้าวสาลีคุณไม่ควรบริโภคกลูเตนหรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากกลูเตนหรือแป้งที่มีส่วนผสมของข้าวสาลีรวมถึงแป้งที่มีฤทธิ์แรง
โรคช่องท้องเป็นโรคทางเดินอาหารที่เกิดจากการตอบสนองต่อกลูเตนของภูมิต้านทานผิดปกติ
หากคุณมีโรค celiac สิ่งสำคัญคือต้องงดการบริโภคกลูเตนเนื่องจากการบริโภคโปรตีนอาจทำให้เกิดความเสียหายอย่างร้ายแรงต่อระบบทางเดินอาหารเมื่อเวลาผ่านไป
ควรหลีกเลี่ยงแป้งที่เข้มข้นหากคุณมีความรู้สึกไวต่อกลูเตน
ความไวของกลูเตนหมายถึงอาการไม่พึงประสงค์รวมถึงอาการท้องอืดและท้องร่วงที่เกิดจากการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนในผู้ที่ไม่มีโรค celiac
คนที่มีความไวต่อกลูเตนมักจะไม่มีความเสียหายต่อระบบทางเดินอาหารซึ่งเป็นลักษณะสำคัญของโรค celiac
ซึ่งแตกต่างจากโรค celiac และความไวของกลูเตนการแพ้ข้าวสาลีเป็นการตอบสนองทางภูมิคุ้มกันต่อโปรตีนใด ๆ หรือหลายชนิดที่พบในข้าวสาลีไม่ใช่แค่กลูเตน
ดังนั้นผู้ที่มีอาการแพ้ข้าวสาลีที่ได้รับการวินิจฉัยแล้วควรหลีกเลี่ยงแป้งที่มีฤทธิ์รุนแรง
หากคุณมีโรค celiac ความไวต่อกลูเตนหรือการแพ้ข้าวสาลีแป้งที่ปราศจากกลูเตนเช่นแป้งมะพร้าวหรืออัลมอนด์เป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดของคุณ
สรุปเช่นเดียวกับแป้งที่ทำจากข้าวสาลีแป้งชนิดแข็งมีกลูเตนและไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac ความไวต่อกลูเตนหรือโรคภูมิแพ้ข้าวสาลี
แป้งแข็งสามารถใช้แทนแป้งอื่นได้หรือไม่?
แม้ว่าผลิตภัณฑ์จะออกมาดีที่สุดหากคุณใช้แป้งที่สูตรต้องการ แต่แป้งที่เข้มข้นอาจใช้แทนดอกไม้อื่นได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ
ตัวอย่างเช่นแป้งที่แข็งแรงสามารถใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ในสูตรขนมปังหลาย ๆ สูตรได้อย่างง่ายดาย
ในความเป็นจริงการเปลี่ยนแป้งอเนกประสงค์เป็นแป้งที่แข็งอาจเป็นประโยชน์หากคุณต้องการเคี้ยวเพิ่มเติมในผลิตภัณฑ์สุดท้ายของคุณเช่นเมื่อทำแป้งพิซซ่า
อย่างไรก็ตามแป้งที่แข็งแรงจะไม่เป็นที่ต้องการสำหรับการแลกเปลี่ยนแป้งที่อ่อนแอเช่นแป้งเค้กหรือแป้งขนม
แป้งประเภทนี้ใช้เมื่อต้องการเนื้อสัมผัสที่ร่วนและฟูเช่นเมื่อทำเค้กและสโคน
หากคุณจะเปลี่ยนแป้งที่มีรสเข้มข้นในสูตรเค้กคุณอาจจะต้องใช้ผลิตภัณฑ์ที่เหนียวและมีความหนาแน่นมากกว่าแป้งที่มีรสสัมผัสที่ละเอียดอ่อนซึ่งมักจะถูกคาดหวังจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
สรุปแป้งแข็งสามารถใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ได้ อย่างไรก็ตามแป้งที่แข็งแรงจะใช้แทนแป้งเค้กหรือแป้งขนมอบไม่ได้ดีเพราะจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาแน่นและเหนียวมาก
บรรทัดล่างสุด
ทำจากเมล็ดข้าวสาลีชนิดแข็งแป้งที่แข็งแรงมีโปรตีนสูงในรูปของกลูเตน
มีโปรตีนสูงช่วยให้ขนมอบมีโครงสร้างและรสสัมผัสที่เคี้ยวหนึบ
ใช้ในสูตรขนมปังและพาสต้าได้ดีที่สุดและไม่ควรใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเนื้อสัมผัสที่ร่วนและฟูเช่นเค้กและบิสกิต
เนื่องจากมีปริมาณกลูเตนแป้งที่เข้มข้นจึงไม่เหมาะสำหรับผู้ที่มีความไวต่อกลูเตนโรค celiac หรือโรคภูมิแพ้ข้าวสาลี
