คุณกินเนื้อดิบได้ไหม?

เจ้าหน้าที่สาธารณสุขแนะนำให้ปรุงเนื้อวัวเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เจ็บป่วยรุนแรงหรือถึงขั้นเสียชีวิตได้

อย่างไรก็ตามบางคนอ้างว่าการกินเนื้อวัวดิบหรือไม่ปรุงสุกนั้นปลอดภัยกว่าและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าการกินเนื้อวัวที่ปรุงสุกแล้ว

บทความนี้จะอธิบายว่าการกินเนื้อวัวดิบนั้นปลอดภัยหรือไม่และการตรวจสอบว่าการทำเช่นนั้นให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าการรับประทานเนื้อวัวปรุงสุกหรือไม่

เนื้อดิบปลอดภัยหรือไม่?

อาหารประเภทเนื้อดิบเป็นที่นิยมทั่วโลก

สิ่งที่พบบ่อยที่สุด ได้แก่ :

• Amsterdam ossenworst: ไส้กรอกเนื้อดิบที่มาจากอัมสเตอร์ดัม
• Carpaccio: อาหารเรียกน้ำย่อยแบบดั้งเดิมของอิตาลีที่ประกอบด้วยเนื้อวัวหรือปลาดิบฝานบาง ๆ
• Kachilaa: อาหารอันโอชะของชุมชน Newari ซึ่งประกอบด้วยเนื้อควายบดดิบ
• พิตส์เบิร์กหายาก: สเต็กที่อุ่นในช่วงสั้น ๆ ที่อุณหภูมิสูง แต่เสิร์ฟยังดิบหรือหายากอยู่ด้านใน
• สเต็กทาร์ทาร์: เนื้อบดดิบเสิร์ฟพร้อมไข่แดงดิบหัวหอมและเครื่องปรุงอื่น ๆ
• เนื้อเสือ: เนื้อดิบผสมกับเครื่องปรุงแล้วเสิร์ฟบนแครกเกอร์หรือที่เรียกว่าแซนวิชมนุษย์กินคน

ในขณะที่ร้านอาหารบางแห่งอาจนำเสนออาหารเหล่านี้ แต่ก็ไม่มีการรับประกันว่าจะรับประทานได้อย่างปลอดภัย

การบริโภคเนื้อวัวดิบเป็นสิ่งที่อันตรายเนื่องจากสามารถกักเก็บแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยได้เช่น ซัลโมเนลลา, เอสเชอริเชียโคไล (E. coli), ชิเกลลาและ เชื้อ Staphylococcus aureuซึ่งทั้งหมดนี้จะถูกทำลายด้วยความร้อนในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร

การกลืนกินแบคทีเรียเหล่านี้อาจทำให้เกิดความเจ็บป่วยจากอาหารหรือที่เรียกกันทั่วไปว่าอาหารเป็นพิษ

อาการเช่นปวดท้องคลื่นไส้ท้องเสียและอาเจียนซึ่งมีตั้งแต่เล็กน้อยไปจนถึงรุนแรงอาจเกิดขึ้นภายใน 30 นาทีถึง 1 สัปดาห์หลังจากบริโภคเนื้อดิบที่ปนเปื้อน

สเต็กควรปรุงที่อุณหภูมิภายในอย่างน้อย 145 ° F (63 ° C) และปล่อยให้นั่งเป็นเวลา 3 นาทีก่อนตัดหรือบริโภคในขณะที่เนื้อบดควรปรุงที่อุณหภูมิอย่างน้อย 160 ° F (71 ° C)

การปรุงสเต็กที่อุณหภูมิภายในขั้นต่ำ 135 ° F (57 ° C) สำหรับอาหารหายากปานกลางหรือ 125 ° F (52 ° C) สำหรับของหายากยังคงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหาร แต่ในระดับที่น้อยกว่าการบริโภคมาก ดิบ.

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) แนะนำให้ประชากรที่อ่อนแอต่อการเกิดโรคจากอาหารหลีกเลี่ยงเนื้อวัวดิบหรือไม่สุกโดยสิ้นเชิง

ซึ่งรวมถึงสตรีมีครรภ์เด็กเล็กผู้สูงอายุและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกบุกรุก

สรุป

ในขณะที่อาหารประเภทเนื้อดิบยังคงได้รับความนิยมไปทั่วโลก แต่ก็สามารถกักเก็บแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยได้หลายชนิด

อาหารดิบเทียบกับเนื้อวัวปรุงสุก

เนื้อวัวเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่มีวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด

เนื้อบดปรุงสุกขนาด 3.5 ออนซ์ (100 กรัม) ที่มีไขมัน 16-20% ประกอบด้วย:

• แคลอรี่: 244
• โปรตีน: 24 กรัม
• ไขมัน: 16 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 0 กรัม
• น้ำตาล: 0 กรัม
• ไฟเบอร์: 0 กรัม
• เหล็ก: 14% ของมูลค่ารายวัน (DV)
• ฟอสฟอรัส: 16% ของ DV
• โพแทสเซียม: 7% ของ DV
• สังกะสี: 55% ของ DV
• ทองแดง: 8% ของ DV
• ซีลีเนียม: 36% ของ DV
• Riboflavin: 14% ของ DV
• ไนอาซิน: 34% ของ DV
• โคลีน: 14% ของ DV
• วิตามินบี 6: 21% ของ DV
• วิตามินบี 12: 115% ของ DV

ผู้เสนอการกินเนื้อวัวดิบอ้างว่าสารอาหารพร้อมให้ร่างกายย่อยและดูดซึมได้ง่ายขึ้น

การวิจัยเปรียบเทียบการดูดซึมสารอาหารจากเนื้อวัวดิบและเนื้อสุกนั้นหายากเนื่องจากจะผิดจรรยาบรรณในการจัดหาเนื้อดิบให้มนุษย์ทราบถึงความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยหรือเสียชีวิต

อย่างไรก็ตามการวิจัยในหัวข้อนี้ได้ดำเนินการในหนู

การศึกษาเก่าชิ้นหนึ่งตั้งข้อสังเกตว่ากิจกรรมของกลูตาไธโอนเปอร์ออกซิเดสซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญในร่างกายลดลงอย่างมีนัยสำคัญในหนูที่ขาดซีลีเนียม

หนูเหล่านี้ได้รับอาหารเนื้อดินดิบหรือปรุงสุกเป็นเวลา 8 สัปดาห์เพื่อฟื้นฟูระดับซีลีเนียมซึ่งจะเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของกลูตาไธโอน

พบว่าการเติมซีลีเนียมจากเนื้อวัวดิบทำให้กลูตาไธโอนเปอร์ออกซิเดสเพิ่มขึ้น 127% เมื่อเทียบกับ 139% ในหนูที่ให้เนื้อดินปรุงสุก

ขณะนี้ยังไม่ทราบว่าผลลัพธ์เหล่านี้แปลว่ามนุษย์ขาดซีลีเนียมหรือสารอาหารอื่น ๆ หรือไม่

ผู้เสนอการบริโภคเนื้อวัวดิบยังอ้างว่ากระบวนการปรุงเนื้อวัวทำให้ปริมาณสารอาหารลดลง

การศึกษาชิ้นหนึ่งที่ประเมินปริมาณวิตามินบี 12 ของเนื้อวัวดิบและเนื้อย่างหรือเนื้อย่างพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างพวกเขายกเว้นเมื่อเนื้อวัวถูกทอดซึ่งลดปริมาณวิตามินบี 12 ลง 32% เมื่อเทียบกับเนื้อวัวดิบ

ในทำนองเดียวกันการศึกษาในอดีตไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในปริมาณโฟเลตของเนื้อดิบและเนื้อย่าง เนื้อวัวมีวิตามินชนิดนี้ในปริมาณต่ำ

ในที่สุดปริมาณโปรตีนของเนื้อวัวมีแนวโน้มที่จะย่อยได้น้อยลงเมื่อเนื้อถูกปรุงด้วยอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานเมื่อเทียบกับการปรุงด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าในช่วงเวลาสั้น ๆ

การศึกษาในมนุษย์ชิ้นหนึ่งพบว่าโปรตีนในเนื้อวัวนั้นย่อยได้น้อยลงเมื่อปรุงที่อุณหภูมิ 194 ° F (90 ° C) เป็นเวลา 30 นาทีเมื่อเทียบกับ 131 ° F (55 ° C) เป็นเวลา 5 นาที

สรุป

การศึกษาทางโภชนาการเปรียบเทียบเนื้อวัวปรุงสุกและดิบพบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญสำหรับวิตามินบี 12 (ยกเว้นเมื่อทอด) หรือโฟเลต ปริมาณโปรตีนของเนื้อวัวอาจย่อยได้น้อยลงเมื่อเนื้อสุกด้วยอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน

บรรทัดล่างสุด

อาหารดิบจากสัตว์เช่นเนื้อวัวมีโอกาสปนเปื้อนแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยได้มากที่สุด

ดังนั้นเจ้าหน้าที่สาธารณสุขจึงไม่แนะนำให้บริโภคเนื้อวัวดิบและเนื้อสัตว์อื่น ๆ

การอ้างว่าการกินเนื้อวัวดิบนั้นดีต่อสุขภาพมากกว่าเนื้อวัวปรุงสุกในแง่ของความพร้อมของสารอาหารและเนื้อหานั้นไม่ได้รับการสนับสนุนจากการวิจัยในปัจจุบัน