อะไรคือความแตกต่างระหว่างข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลี

มนุษย์ปลูกข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์มานานหลายพันปีและเป็นพืชที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งที่นำมาเลี้ยง

ปัจจุบันพืชชนิดนี้เป็นพืชที่สำคัญสองชนิดของโลกที่ใช้ในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มรวมถึงอาหารสัตว์ด้วย

อาจมีลักษณะคล้ายกันมากบนพื้นผิว แต่มีความแตกต่างที่สำคัญบางประการในแง่ของวิธีการแปรรูปและการใช้โภชนาการและผลกระทบต่อสุขภาพ

บทความนี้จะบอกคุณทั้งหมดที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับความแตกต่างที่สำคัญที่สุดระหว่างธัญพืชทั้งสองชนิด

เว็บ

ประวัติและลักษณะ

ข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ถูกเลี้ยงครั้งแรกในตะวันออกกลางเมื่อประมาณ 10,000 ปีก่อนและนับเป็นส่วนสำคัญของอาหารมนุษย์และปศุสัตว์

ทั้งสองอยู่ในตระกูลหญ้า (Poaceae) ซึ่งรวมถึงพืชอื่น ๆ เช่นข้าวอ้อยและข้าวโพด

ธัญพืชเป็นผลไม้หรือ caryopsis ของพืชหญ้า ผลไม้เหล่านี้พบได้บน“ หนามแหลม” หรือ“ หัว” เรียงเป็นแถวแนวตั้งคล้ายกับรวงข้าวโพด

เมล็ดข้าวประกอบด้วยสามชั้น

ชั้นเชื้อโรคด้านในเป็นแกนกลางที่มีสารอาหารหนาแน่น นอกเหนือจากนี้คือเอนโดสเปิร์มซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ที่ให้พลังงานแก่ชั้นเชื้อโรค ชั้นนอกเรียกว่ารำซึ่งอุดมไปด้วยไฟเบอร์วิตามินบีและแร่ธาตุ

ตั้งแต่การเพาะปลูกดั้งเดิมเมล็ดพืชทั้งสองได้รับการเพาะปลูกเป็นพันธุ์และพันธุ์ย่อยที่แตกต่างกันมากมาย

ข้าวสาลีที่เพาะปลูกกันมากที่สุดคือขนมปังโฮลวีต (Triticum aestivum). ประเภทเพิ่มเติม ได้แก่ durum, einkorn, emmer และ spelled

ข้าวบาร์เลย์ทั่วไปมีอยู่สามประเภท ได้แก่ สองแถวหกแถวและตัวถังน้อย ทั้งสามประเภทนี้รู้จักกันภายใต้ชื่อพฤกษศาสตร์ Hordeum vulgare L .

สรุป

ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีเป็นพืชในบ้านที่เก่าแก่ที่สุด ทั้งคู่เป็นพืชตระกูลหญ้าและจริงๆแล้วเมล็ดพืชก็คือผลของหญ้าซึ่งประกอบด้วยจมูกข้าวชั้นในเอนโดสเปิร์มและรำข้าวชั้นนอก

การประมวลผลและการใช้งาน

ข้าวสาลี

ก่อนที่จะใช้ข้าวสาลีได้จำเป็นต้องมีการโม่ การมิลลิ่งหมายถึงกระบวนการกะเทาะเมล็ดพืชเพื่อแยกรำและจมูกข้าวออกจากเอนโดสเปิร์มและบดเอนโดสเปิร์มให้เป็นแป้งละเอียด

แป้งโฮลวีตประกอบด้วยทุกส่วนของเมล็ดพืชจมูกข้าวเอนโดสเปิร์มและรำในขณะที่แป้งที่ผ่านการขัดสีธรรมดามีเพียงเอนโดสเปิร์ม

แป้งที่บดแล้วใช้สำหรับทำขนมปังบิสกิตคุกกี้พาสต้าบะหมี่เซโมลินาบูลกูร์คูสคูสและซีเรียลอาหารเช้า

ข้าวสาลีสามารถหมักเพื่อทำเชื้อเพลิงชีวภาพเบียร์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่น ๆ นอกจากนี้ยังใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าสำหรับอาหารสัตว์

บาร์เล่ย์

ไม่จำเป็นต้องบดข้าวบาร์เลย์ก่อนใช้งาน แต่โดยปกติแล้วข้าวบาร์เลย์จะเอาชั้นนอกสุดออก

ข้าวบาร์เลย์ที่ปอกเปลือกเป็นเมล็ดธัญพืชเนื่องจากรำข้าวเอนโดสเปิร์มและจมูกข้าวยังคงอยู่ สำหรับการใช้เป็นอาหารมักใช้ข้าวบาร์เลย์เป็นไข่มุก สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับการเอาทั้งตัวถังและรำออกให้เหลือเพียงชั้นจมูกข้าวและเอนโดสเปิร์ม

แม้ว่าในอดีตข้าวบาร์เลย์จะเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญในหลายพื้นที่ของโลก แต่ก็ถูกแทนที่ด้วยธัญพืชอื่น ๆ เช่นข้าวสาลีและข้าวในช่วง 200 ปีที่ผ่านมา

ปัจจุบันข้าวบาร์เลย์ถูกใช้เป็นอาหารสัตว์หรือมอลต์เพื่อใช้ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เช่นเบียร์ อย่างไรก็ตามข้าวบาร์เลย์จำนวนเล็กน้อยก็ถูกใช้เป็นแหล่งอาหารสำหรับมนุษย์เช่นกัน

ข้าวบาร์เลย์ทั้งเปลือกและไข่มุกสามารถปรุงได้คล้ายกับข้าวและมักใช้ในซุปและสตูว์ นอกจากนี้ยังพบได้ในซีเรียลอาหารเช้าโจ๊กและอาหารเด็ก

ข้าวบาร์เลย์สามารถทำเป็นแป้งได้โดยการบดเมล็ดไข่มุก แป้งมักใช้กับผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลีอื่น ๆ เช่นขนมปังก๋วยเตี๋ยวและขนมอบเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

สรุป

ข้าวสาลีถูกบดเป็นแป้งดังนั้นจึงสามารถใช้ในขนมอบเช่นขนมปัง ข้าวบาร์เลย์ส่วนใหญ่ใช้เป็นอาหารสำหรับปศุสัตว์และในการผลิตแอลกอฮอล์ แต่ยังสามารถปรุงสุกทั้งหมดในลักษณะเดียวกับข้าวหรือบดเป็นแป้ง

การสลายสารอาหาร

องค์ประกอบทางอาหารของข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณของการแปรรูปที่เมล็ดพืชแต่ละชนิดได้ผ่านไป

แป้งที่ทำจากข้าวสาลีมักมีส่วนประกอบของเอนโดสเปิร์มในขณะที่แป้งโฮลวีตประกอบด้วยทุกส่วนของเมล็ดข้าว

ข้าวบาร์เลย์ที่ใช้ในการปรุงอาหารโดยทั่วไปจะอยู่ในรูปแบบเปลือกโดยทุกส่วนของเมล็ดข้าวยังคงอยู่ นอกจากนี้ยังอาจมาในรูปของข้าวบาร์เลย์ไข่มุกซึ่งรำถูกกำจัดออกไป

ธาตุอาหารหลัก

แป้งโฮลวีต 3.5 ออนซ์ (100 กรัม) แป้งสาลีกลั่นข้าวบาร์เลย์เปลือกและข้าวบาร์เลย์ไข่มุกเปรียบเทียบในเนื้อหาธาตุอาหารหลัก:

แป้งสาลีแป้งสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวบาร์เลย์ไข่มุกแคลอรี่340361354352คาร์โบไฮเดรต72.0 กรัม72.5 กรัม73.4 กรัม77.7 กรัมโปรตีน13.2 กรัม12 กรัม12.5 กรัม9.9 กรัมอ้วน2.5 กรัม1.7 กรัม2.3 กรัม1.2 กรัมไฟเบอร์10.7 กรัม2.4 กรัม17.3 กรัม15.6 กรัม

เป็นที่ชัดเจนว่าสำหรับแคลอรี่คาร์โบไฮเดรตโปรตีนและไขมันข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์นั้นค่อนข้างใกล้เคียงกันแม้ว่าจะผ่านกระบวนการแปรรูปเช่นการกัดสีหรือการลอกเปลือกออกแล้วก็ตาม

อย่างไรก็ตามข้าวสาลีสูญเสียเส้นใยจำนวนมากในระหว่างการสีเนื่องจากเส้นใยส่วนใหญ่พบในชั้นรำข้าว ในแป้งโฮลวีตรำจะถูกเติมกลับเข้าไปในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเพื่อเพิ่มปริมาณเส้นใย

ในทางกลับกันข้าวบาร์เลย์อุดมไปด้วยเส้นใยอาหารโดยให้ 60-70% ของ 25 กรัมที่แนะนำโดย American Heart Association

เนื่องจากเส้นใยกระจายไปทั่วเมล็ดข้าวไม่เพียง แต่ในรำข้าวแม้ว่าชั้นรำจะถูกกำจัดออกไปในข้าวบาร์เลย์ที่มีไข่มุก แต่ก็ยังมีเส้นใยเหลืออยู่จำนวนมาก

แร่ธาตุ

แป้งโฮลวีต 3.5 ออนซ์ (100 กรัม) แป้งสาลีกลั่นข้าวบาร์เลย์เปลือกและข้าวบาร์เลย์ไข่มุกเปรียบเทียบในปริมาณแร่

แป้งสาลีแป้งสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวบาร์เลย์ไข่มุกแมงกานีส177% ของมูลค่ารายวัน (DV)34% ของ DV85% ของ DV58% ของ DVทองแดง46% ของ DV20% ของ DV55% ของ DV47% ของ DVสังกะสี24% ของ DV8% ของ DV25% ของ DV19% ของ DVฟอสฟอรัส29% ของ DV8% ของ DV21% ของ DV18% ของ DVเหล็ก20% ของ DV5% ของ DV20% ของ DV14% ของ DVแมกนีเซียม33% ของ DV6% ของ DV32% ของ DV19% ของ DVโพแทสเซียม8% ของ DV2% ของ DV10% ของ DV6% ของ DV

ข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์อุดมไปด้วยแร่ธาตุ อย่างไรก็ตามทั้งสองสูญเสียจำนวนมากในระหว่างการแปรรูปโดยเฉพาะอย่างยิ่งในการโม่แป้งสาลีกลั่น โดยปกติเหล็กจะถูกเติมกลับเข้าไปในแป้งสาลีที่บดแล้วเพื่อให้เข้ากับผลิตภัณฑ์โฮลเกรน

ข้าวสาลีมีแมงกานีสสูงเป็นพิเศษแป้งสาลีโฮลเกรนและข้าวบาร์เลย์เปลือกมีสังกะสีเหล็กแมกนีเซียมและโพแทสเซียมในปริมาณใกล้เคียงกัน

อย่างไรก็ตามข้าวบาร์เลย์ทั้งเปลือกและลูกแพร์เป็นแหล่งที่ดีกว่าของแร่ธาตุทั้งหมดเมื่อเทียบกับแป้งสาลีกลั่น

วิตามิน

แป้งโฮลวีต 3.5 ออนซ์ (100 กรัม) แป้งสาลีที่ผ่านการกลั่นข้าวบาร์เลย์เปลือกและข้าวบาร์เลย์ไข่มุกเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณวิตามิน:

แป้งสาลีแป้งสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวบาร์เลย์ไข่มุกไทอามีน42% ของ DV7% ของ DV54% ของ DV16% ของ DVไนอาซิน31% ของ DV6% ของ DV29% ของ DV29% ของ DVวิตามินบี 624% ของ DV2% ของ DV19% ของ DV15% ของ DVวิตามินบี 512% ของ DV9% ของ DV6% ของ DV6% ของ DVโฟเลต11% ของ DV8% ของ DV5% ของ DV6% ของ DVไรโบฟลาวิน13% ของ DV5% ของ DV22% ของ DV9% ของ DVวิตามินอี5% ของ DV3% ของ DV4% ของ DV0% ของ DV

ข้าวบาร์เลย์ที่ปอกเปลือกมีวิตามินบีและไรโบฟลาวินมากกว่าข้าวสาลี ตรงกันข้ามข้าวสาลีอุดมไปด้วยไนอาซินวิตามินบี 6 วิตามินบี 5 โฟเลตและวิตามินอีเล็กน้อย

อย่างไรก็ตามการโม่ข้าวสาลีเป็นแป้งที่ผ่านการกลั่นทำให้สูญเสียวิตามินทั้งหมดไปอย่างมีนัยสำคัญและข้าวบาร์เลย์ไข่มุกส่งผลให้สูญเสียไธอามีนไรโบฟลาวินและวิตามินอีอย่างมีนัยสำคัญไทอามีนและไรโบฟลาวินรวมถึงวิตามินบีอื่น ๆ มักจะถูกเติมเข้าไปในแป้งกลั่น หลังการกัด

สรุป

ข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์อุดมไปด้วยสารอาหารมาก แต่ข้าวสาลีที่บดเป็นแป้งกลั่นจะสูญเสียเส้นใยแร่ธาตุและวิตามินบางชนิดไปจำนวนมาก ข้าวบาร์เลย์ไข่มุกยังสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ วิตามินบีจะถูกเติมกลับไปในแป้งที่ผ่านการกลั่นก่อนการแปรรูป

ผลกระทบต่อสุขภาพของข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์

ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีมีผลกระทบต่อสุขภาพที่พบบ่อยเช่นเดียวกับความแตกต่างที่สำคัญบางประการรวมถึงผลกระทบต่อสภาวะต่างๆเช่นโรค celiac การแพ้ข้าวสาลีโรคลำไส้แปรปรวน (IBS) และโรค metabolic syndrome

โรคช่องท้องและความไวของกลูเตนที่ไม่ใช่ celiac

ผู้ที่มีภาวะแพ้ภูมิตัวเองที่เรียกว่าโรค celiac ไม่สามารถทนต่อโปรตีนที่เรียกว่ากลูเตนได้เนื่องจากมันทำลายเยื่อบุลำไส้ซึ่งอาจส่งผลให้ท้องอืดขาดธาตุเหล็กท้องผูกท้องเสียน้ำหนักลดและแม้กระทั่งความล้มเหลวในการเจริญเติบโต

นอกจากนี้บางคนที่ไม่มีโรค celiac อาจมีอาการเช่นท้องอืดแก๊สและปวดเมื่อรับประทานอาหารที่มีกลูเตน

ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีทั้งสองชนิดมีโปรตีนกลูเตน ข้าวสาลีมีกลูเตนและกลิอาดินในขณะที่ข้าวบาร์เลย์มีฮอร์กดิน

ดังนั้นผู้ที่ไม่สามารถทนต่อกลูเตนได้ควรหลีกเลี่ยงทั้งข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์

โรคภูมิแพ้ข้าวสาลี

การแพ้ข้าวสาลีเป็นปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันต่อโปรตีนต่างๆในข้าวสาลีซึ่งข้าวบาร์เลย์บางชนิดใช้ร่วมกัน

อาการแพ้ ได้แก่ อาการเล็กน้อยเช่นผื่นแดงคันและท้องร่วงรวมถึงอาการที่รุนแรงมากขึ้นเช่นโรคหอบหืดและภาวะภูมิแพ้

แม้ว่าโปรตีนเหล่านี้จะมีโปรตีนที่คล้ายกัน แต่หลายคนที่แพ้ข้าวสาลีก็ไม่แพ้ข้าวบาร์เลย์ ในความเป็นจริงอาการแพ้ข้าวบาร์เลย์นั้นค่อนข้างหายากและไม่ได้รับการศึกษาอย่างดี

อย่างไรก็ตามหากคุณมีอาการแพ้ข้าวสาลีควรปรึกษาผู้ให้บริการด้านการดูแลสุขภาพของคุณหากคุณมีข้อกังวลเกี่ยวกับปฏิกิริยาที่อาจเกิดขึ้นกับข้าวบาร์เลย์

อาการลำไส้แปรปรวน (IBS)

ทั้งข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีมีน้ำตาลประเภทหนึ่งที่เรียกว่าฟรุกทันและกาแลคโตลิโกแซ็กคาไรด์ (GOS)

Fructans เป็นกลุ่มของน้ำตาลฟรุกโตสที่เชื่อมต่อกันซึ่งมักพบในผักและผลไม้ GOS เป็นเครือของน้ำตาลกาแลคโตส

น้ำตาลทั้งสองชนิดนี้ไม่ถูกย่อยสลายในระหว่างการย่อยอาหารดังนั้นพวกมันจึงเคลื่อนผ่านไปยังลำไส้ใหญ่ซึ่งแบคทีเรียที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติจะหมักมันทำให้เกิดก๊าซ

ในคนส่วนใหญ่สิ่งนี้ไม่มีผลเสียใด ๆ อย่างไรก็ตามผู้ที่เป็นโรค IBS อาจมีอาการท้องอืดไม่สบายท้องท้องเสียหรือท้องผูก

ดังนั้นหากคุณมีอาการ IBS อาจเป็นประโยชน์ในการ จำกัด ปริมาณข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ที่คุณกิน

ข้าวบาร์เลย์คอเลสเตอรอลและน้ำตาลในเลือด

ข้อดีอย่างหนึ่งของข้าวบาร์เลย์มากกว่าข้าวสาลีคือมีไฟเบอร์เบต้ากลูแคนในปริมาณสูง

ในความเป็นจริงข้าวบาร์เลย์มีเบต้ากลูแคนประมาณ 5–11% เมื่อเทียบกับข้าวสาลีซึ่งมีประมาณ 1% พาร์ลีย์ไข่มุกให้มากยิ่งขึ้นเนื่องจากเบต้ากลูแคนมีความเข้มข้นเป็นพิเศษในชั้นเอนโดสเปิร์มของเมล็ดข้าว

เบต้ากลูแคนพบว่าช่วยลดคอเลสเตอรอลและควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีขึ้น

ตัวอย่างเช่นการทบทวนการศึกษา 34 ชิ้นพบว่าการทานเบต้ากลูแคนอย่างน้อย 4 กรัมต่อวันควบคู่ไปกับคาร์โบไฮเดรต 30–80 กรัมช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้อย่างมีนัยสำคัญ

นอกจากนี้จากการทบทวนการศึกษา 58 ชิ้นพบว่าเบต้ากลูแคน 3.5 กรัมต่อวันช่วยลดคอเลสเตอรอล LDL (ไม่ดี) ลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับการควบคุม

ดังนั้นข้าวบาร์เลย์อาจมีประโยชน์เพิ่มเติมสำหรับสุขภาพเมื่อเทียบกับข้าวสาลี

สรุป

ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีไม่เหมาะสำหรับผู้ที่มีความไวต่อกลูเตน นอกจากนี้ยังอาจทำให้เกิดปัญหากับผู้ที่มี IBS ถึงกระนั้นหลายคนที่เป็นโรคภูมิแพ้ข้าวสาลีสามารถทนต่อข้าวบาร์เลย์ได้ ข้าวบาร์เลย์อาจช่วยปรับปรุงระดับคอเลสเตอรอลและน้ำตาลในเลือด

บรรทัดล่างสุด

ข้าวบาร์เลย์และข้าวสาลีเป็นพืชในบ้านที่สำคัญซึ่งอยู่ในตระกูลหญ้า

ข้าวสาลีถูกบดเป็นแป้งก่อนใช้ในขนมอบและอาหารอื่น ๆ ในขณะที่ข้าวบาร์เลย์ส่วนใหญ่รับประทานในรูปแบบเมล็ดธัญพืชหรือแบบไข่มุก

ทั้งสองมีกลูเตนทำให้ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiac หรือความไวต่อกลูเตน

แม้ว่าธัญพืชทั้งสองชนิดจะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ข้าวบาร์เลย์ก็อุดมไปด้วยไฟเบอร์และเบต้ากลูแคนที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลและสูญเสียสารอาหารในระหว่างการแปรรูปน้อยกว่าข้าวสาลี อย่างไรก็ตามสารอาหารที่สำคัญจะถูกเติมกลับเข้าไปในแป้งสาลีที่บดก่อนที่จะใช้ในการสร้างพาสต้าธัญพืชและขนมปัง