น้ำตาล Muscovado คือน้ำตาลอ้อยที่ไม่ผ่านการกลั่นซึ่งมีกากน้ำตาลตามธรรมชาติ มีสีน้ำตาลเข้มเนื้อชุ่มและรสชาติเหมือนทอฟฟี่
โดยทั่วไปจะใช้เพื่อให้ขนมเช่นคุกกี้เค้กและลูกอมมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น แต่ยังสามารถเพิ่มลงในอาหารคาวได้อีกด้วย
น้ำตาลมัสโควาโดมักถูกมองว่าเป็นน้ำตาลที่ผลิตขึ้นด้วยวิธีการที่ใช้แรงงานมากกว่าน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดงในเชิงพาณิชย์
บทความนี้จะทบทวนน้ำตาลมัสโควาโดรวมถึงความแตกต่างจากน้ำตาลประเภทอื่น ๆ วิธีใช้และน้ำตาลชนิดใดที่เป็นสารทดแทนที่ดีที่สุด
Muscovado Sugar คืออะไร?
น้ำตาล Muscovado หรือที่เรียกว่าน้ำตาลบาร์เบโดส khandsari หรือ khand เป็นหนึ่งในน้ำตาลที่ผ่านการกลั่นน้อยที่สุด
ทำโดยการสกัดน้ำอ้อยใส่มะนาวปรุงส่วนผสมเพื่อระเหยของเหลวแล้วทำให้เย็นลงเพื่อสร้างผลึกน้ำตาล
ของเหลวน้ำเชื่อมสีน้ำตาล (กากน้ำตาล) ที่สร้างขึ้นระหว่างการปรุงอาหารยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายทำให้ได้น้ำตาลสีน้ำตาลเข้มที่ชื้นและมีพื้นผิวของทรายเปียก
ปริมาณกากน้ำตาลที่สูงยังช่วยให้น้ำตาลมีรสชาติที่ซับซ้อนด้วยกลิ่นของทอฟฟี่และรสขมเล็กน้อย
บาง บริษัท ที่ผลิตมัสโควาโดจะเอากากน้ำตาลจำนวนเล็กน้อยออกเพื่อสร้างความหลากหลาย
Muscovado มักเรียกว่าน้ำตาลอย่างดีเนื่องจากวิธีการผลิตค่อนข้างใช้เทคโนโลยีต่ำและใช้แรงงานมาก ผู้ผลิตมัสโควาโดอันดับหนึ่งคืออินเดีย
ตามฉลากโภชนาการของ muscovado มีจำนวนแคลอรี่เท่ากับน้ำตาลทั่วไป - ประมาณ 4 แคลอรี่ต่อกรัม - แต่ยังให้แร่ธาตุในปริมาณที่ติดตามเช่นแมกนีเซียมโพแทสเซียมแคลเซียมและธาตุเหล็กเนื่องจากมีกากน้ำตาล
กากน้ำตาลในมัสโควาโดให้สารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดเช่นกรดแกลลิกและโพลีฟีนอลอื่น ๆ ซึ่งช่วยป้องกันความเสียหายต่อเซลล์ที่เกิดจากโมเลกุลที่ไม่เสถียรซึ่งเรียกว่าอนุมูลอิสระ
ความเสียหายจากอนุมูลอิสระเชื่อมโยงกับความเจ็บป่วยเรื้อรังเช่นโรคหัวใจและโรคเบาหวานดังนั้นการบริโภคอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจึงดีต่อสุขภาพของคุณ
แม้ว่าแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระเพียงไม่กี่ชนิดเหล่านี้จะทำให้มัสโควาโดมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์เล็กน้อย แต่ก็ยังคงเป็นน้ำตาลและควร จำกัด เพื่อสุขภาพที่ดีที่สุด
การกินน้ำตาลที่เติมมากเกินไปมีส่วนเชื่อมโยงกับการพัฒนาของโรคหัวใจและโรคเบาหวาน American Heart Association แนะนำให้ผู้หญิงเติมน้ำตาลไม่เกิน 25 กรัมต่อวันและ 37.5 กรัมต่อวันสำหรับผู้ชาย
อย่างไรก็ตามนักวิจัยบางคนโต้แย้งว่าเนื่องจากหลายคนบริโภคน้ำตาลทรายขาวในปริมาณมากการแทนที่ด้วยน้ำตาลทรายแดงธรรมชาติเช่นมัสโควาโดอาจช่วยเพิ่มปริมาณสารอาหารในอาหารได้
สรุปน้ำตาล Muscovado เป็นน้ำตาลธรรมชาติที่ทำโดยการระเหยของเหลวออกจากน้ำอ้อยโดยไม่ต้องเอากากน้ำตาลออก มีสีน้ำตาลเข้มและมีแร่ธาตุและสารต้านอนุมูลอิสระจำนวนเล็กน้อย
แตกต่างจากน้ำตาลชนิดอื่นอย่างไร
ต่อไปนี้เป็นวิธีเปรียบเทียบน้ำตาลมัสโควาโดกับน้ำตาลที่ใช้กันทั่วไปประเภทอื่น ๆ
น้ำตาลทราย
น้ำตาลทรายหรือที่เรียกว่าน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายขาวเป็นสิ่งที่คนส่วนใหญ่นึกถึงเมื่อได้ยินคำว่า“ น้ำตาล”
นี่คือน้ำตาลชนิดที่พบมากที่สุดในซองน้ำตาลและใช้ในการอบ
น้ำตาลทรายขาวทำเหมือนน้ำตาลมัสโควาโดยกเว้นว่าจะใช้เครื่องจักรเพื่อเร่งการผลิตและกากน้ำตาลจะถูกกำจัดออกอย่างสมบูรณ์โดยการปั่นน้ำตาลในเครื่องหมุนเหวี่ยง
ผลที่ได้คือน้ำตาลทรายขาวที่จับตัวเป็นก้อนมีลักษณะคล้ายกับทรายแห้ง
เนื่องจากไม่มีกากน้ำตาลน้ำตาลทรายจึงมีรสหวานเป็นกลางและไม่มีสี ไม่มีแร่ธาตุทำให้มีคุณค่าทางโภชนาการน้อยกว่าน้ำตาลมัสโควาโด
ซึ่งแตกต่างจากน้ำตาล Muscovado น้ำตาลทรายสามารถทำจากน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลหัวบีท คุณสามารถระบุแหล่งที่มาได้โดยอ่านส่วนส่วนผสมของฉลากโภชนาการ
น้ำตาลทราย
น้ำตาลทรายแดงเป็นเพียงน้ำตาลทรายขาวที่เติมกากน้ำตาลเข้าไปหลังการแปรรูป
น้ำตาลทรายแดงมีกากน้ำตาลเล็กน้อยในขณะที่น้ำตาลทรายแดงเข้มให้มากกว่า ถึงกระนั้นปริมาณกากน้ำตาลมักจะน้อยกว่าน้ำตาลมัสโควาโด
เช่นเดียวกับน้ำตาลมัสโควาโดน้ำตาลทรายแดงมีพื้นผิวของทรายชื้น แต่มีรสคล้ายคาราเมลที่อ่อนกว่า
น้ำตาล Turbinado และ demerara
น้ำตาล Turbinado และ demerara ยังทำจากน้ำอ้อยที่ระเหย แต่ปั่นเป็นเวลาสั้นลงเพื่อไม่ให้กากน้ำตาลทั้งหมดถูกกำจัดออกไป
ทั้งสองมีผลึกขนาดใหญ่สีน้ำตาลอ่อนและเนื้ออบแห้งกว่าน้ำตาลมัสโควาโด
น้ำตาลหยาบเหล่านี้มักใช้เพื่อเพิ่มความหวานให้กับเครื่องดื่มอุ่น ๆ เช่นกาแฟหรือชาหรือโรยด้านบนของขนมอบเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและความหวานเป็นพิเศษ
น้ำตาลโตนดราปาดูราพานาโคคุโตะและสุคานัท
น้ำตาลโตนดราปาดูราพานาโคคุโตะและซูคานัทล้วนเป็นน้ำตาลอ้อยที่ไม่ผ่านการกลั่นซึ่งมีกากน้ำตาลซึ่งมีลักษณะคล้ายกับมัสโควาโดมาก
Sucanat เป็นชื่อแบรนด์ของน้ำตาลทรายที่ไม่ผ่านการกลั่นซึ่งย่อมาจาก“ sugar cane natural”
วิธีการผลิตอาจแตกต่างกันไประหว่างผู้ผลิต ตัวอย่างเช่นพาเนลมักขายเป็นก้อนแข็งในขณะที่ราปาดูรามักจะร่อนผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้น้ำตาลที่เป็นเม็ดเล็ก ๆ
จากน้ำตาลทั้งหมดที่ระบุไว้ข้างต้นทั้ง 5 ชนิดนี้มีความคล้ายคลึงกับมัสโควาโดมากที่สุด
สรุปMuscovado มีความคล้ายคลึงกับน้ำตาลอ้อยที่ผ่านการกลั่นน้อยที่สุดเช่นน้ำตาลโตนดราปาดูราพาเนลโคคุโตะและ Sucanat
นิยมใช้
รสชาติคล้ายทอฟฟี่ที่เข้มข้นและแฝงไปด้วยมัสโควาโดที่ไหม้เกรียมเข้ากันได้ดีกับขนมอบสีเข้มและอาหารคาว
การใช้น้ำตาล Muscovado ที่เป็นที่นิยม ได้แก่ :
- ซอสบาร์บีคิว. ใช้น้ำตาลมัสโควาโดแทนน้ำตาลทรายแดงเพื่อเพิ่มรสชาติของควัน
- ขนมอบช็อคโกแลต. ใช้มัสโควาโดในบราวนี่หรือคุกกี้ช็อกโกแลต
- กาแฟ. ผัดลงในกาแฟร้อนเพื่อให้ได้ความหวานเชิงซ้อนที่เข้ากันได้ดีกับรสขมของเครื่องดื่ม
- ขนมปังขิง. สลับน้ำตาลทรายแดงกับมัสโควาโดเพื่อสร้างรสชาติของกากน้ำตาลที่เข้มข้นยิ่งขึ้น
- เคลือบ Muscovado เพิ่มรสชาติทอฟฟี่ที่ยอดเยี่ยมให้กับเคลือบที่ใช้กับเนื้อสัตว์
- ไอศครีม. ใช้น้ำตาลมัสโควาโดเพื่อสร้างรสชาติคาราเมลที่ขมขื่น
- Marinades. ผสมน้ำตาลมัสโควาโดกับน้ำมันมะกอกกรดสมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อหมักเนื้อก่อนย่างหรือย่าง
- ข้าวโอ๊ต. โรยบนข้าวโอ๊ตอุ่น ๆ พร้อมถั่วและผลไม้เพื่อรสชาติที่เข้มข้น
- ป๊อปคอร์น. โยนป๊อปคอร์นอุ่น ๆ กับเนยหรือน้ำมันมะพร้าวและมัสโควาโดเพื่อทำรสเค็ม - ควัน - หวาน
- น้ำสลัด. ใช้น้ำตาลมัสโควาโดเพื่อเพิ่มความหวานเหมือนคาราเมลให้กับน้ำสลัด
- ทอฟฟี่หรือคาราเมล Muscovado สร้างคอนเฟลกที่มีรสชาติของกากน้ำตาลลึก ๆ
ควรเก็บน้ำตาล Muscovado ไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทเพื่อลดการสูญเสียความชื้น ถ้ามันแข็งตัวให้ใช้กระดาษเช็ดมือชุบน้ำทิ้งไว้สักคืนก็จะนิ่มลง
สรุปน้ำตาล Muscovado มีกากน้ำตาลสูงดังนั้นจึงให้รสชาติเหมือนทอฟฟี่ในอาหารทั้งคาวและหวาน
สารทดแทนที่เหมาะสม
เนื่องจากน้ำตาลมัสโควาโดเป็นน้ำตาลทรายแดงที่ไม่ผ่านการกลั่นสารทดแทนที่ดีที่สุดคือน้ำตาลโตนด, พานา, ราปาเดลา, โคคุโตะหรือซูคานัท สามารถทดแทนได้ในปริมาณที่เท่ากัน
สิ่งทดแทนที่ดีที่สุดต่อไปคือน้ำตาลทรายแดงเข้ม อย่างไรก็ตามมันมีเนื้อละเอียดกว่ามีกากน้ำตาลต่ำกว่าและรสชาติอ่อนกว่า
ในการบีบคุณสามารถผสมน้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย (200 กรัม) กับกากน้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ (40 กรัม) เพื่อทดแทนแบบโฮมเมดได้เช่นกัน
น้ำตาลทรายขาวเป็นสารทดแทนที่แย่ที่สุดเนื่องจากไม่มีกากน้ำตาล
สรุปน้ำตาลอ้อยที่ไม่ผ่านการกลั่นอื่น ๆ เป็นสารทดแทนน้ำตาลมัสโควาโดที่ดีที่สุด น้ำตาลทรายแดงเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุดอันดับต่อไปไม่ว่าจะซื้อจากร้านหรือทำเอง
บรรทัดล่างสุด
น้ำตาล Muscovado หรือที่เรียกว่าน้ำตาลบาร์เบโดส khandsari หรือ khand เป็นน้ำตาลอ้อยที่ยังไม่ผ่านการกลั่นซึ่งยังคงมีกากน้ำตาลอยู่ทำให้มีสีน้ำตาลเข้มและมีพื้นผิวคล้ายกับทรายเปียก
คล้ายกับน้ำตาลอ้อยที่ไม่ผ่านการกลั่นอื่น ๆ เช่นน้ำตาลโตนดและพาเนล แต่น้ำตาลทรายแดงสามารถใช้ทดแทนได้เช่นกัน
Muscovado เพิ่มรสชาติคาราเมลเข้มให้กับขนมอบน้ำหมักเคลือบและแม้แต่เครื่องดื่มอุ่น ๆ เช่นกาแฟ แม้ว่าจะมีการกลั่นน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาว แต่ควรบริโภคมัสโควาโดในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อลดปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มเข้ามา
