ยีสต์เป็นส่วนประกอบที่สำคัญในสูตรขนมปังหลายอย่างรวมถึงแป้งโรลแป้งพิซซ่าซินนามอนโรลและขนมปังส่วนใหญ่ ทำให้แป้งลอยขึ้นส่งผลให้ขนมปังนุ่มเหมือนหมอน
สำหรับวัตถุประสงค์ในการอบมักจะขายเป็นยีสต์แห้งแบบทันทีหรือแบบแอคทีฟผงสีน้ำตาลอ่อนประกอบด้วยยีสต์ที่เรียกว่า Saccharomyces cerevisiae.
ยีสต์แห้งจะเปิดใช้งานเมื่อมีน้ำและน้ำตาลเมื่อมันเริ่มกินและย่อยน้ำตาล สิ่งนี้ก่อให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ในแป้งหนาทึบ จากนั้นพวกเขาจะขยายตัวที่อุณหภูมิห้องหรือเมื่อสัมผัสกับความร้อนทำให้แป้งขึ้น
กระบวนการที่เพิ่มขึ้นนี้หรือที่เรียกว่าการทำให้เป็นหัวเชื้อจะส่งผลให้ขนมอบมีขนาดใหญ่ขึ้นฟูขึ้นและนุ่มกว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ขึ้นรูปเช่นขนมปังแผ่นเรียบและแครกเกอร์
คุณอาจสงสัยว่าคุณสามารถทำซ้ำกระบวนการเพิ่มเชื้อนี้โดยไม่ใช้ยีสต์ได้หรือไม่ โชคดีที่ส่วนผสมอื่น ๆ หลายอย่างจำลองการทำงานของยีสต์ในการอบ
นี่คือ 3 สารทดแทนที่ดีที่สุดสำหรับยีสต์
1. ผงฟู
ผงฟูเป็นส่วนผสมหลักในตู้กับข้าวของคนทำขนมปัง ประกอบด้วยเบกกิ้งโซดาและกรดซึ่งมักเป็นครีมทาร์ทาร์
เช่นเดียวกับยีสต์ผงฟูทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ ทำงานได้สองวิธี:
- ทำปฏิกิริยากับของเหลว เมื่อชุบแล้วกรดจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาเพื่อให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
- ทำปฏิกิริยากับความร้อน เมื่อได้รับความร้อนฟองก๊าซเหล่านี้จะขยายตัวและทำให้แป้งลอยขึ้น
ผงฟูทำปฏิกิริยาทันทีเมื่อสัมผัสกับของเหลวและความร้อน ดังนั้นไม่เหมือนกับเมื่อใช้ยีสต์การใช้ผงฟูจึงไม่ต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นอีก ด้วยเหตุนี้จึงใช้เพื่อเติมเชื้อขนมปังประเภทเร่งด่วนเช่นแพนเค้กขนมปังข้าวโพดบิสกิตและเค้ก
ในขนมอบคุณสามารถแทนที่ยีสต์ด้วยผงฟูในปริมาณที่เท่ากัน เพียงจำไว้ว่าผลการเพิ่มขึ้นของผงฟูจะไม่แตกต่างจากยีสต์
สรุปผงฟูทำให้ขนมอบเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว แต่ไม่เท่ายีสต์ คุณสามารถแทนที่ยีสต์ด้วยผงฟูในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง
2. เบกกิ้งโซดาและกรด
คุณยังสามารถใช้เบกกิ้งโซดาร่วมกับกรดเพื่อแทนที่ยีสต์ได้ เบกกิ้งโซดาและกรดทำงานร่วมกันเพื่อทำให้เกิดปฏิกิริยาเช่นเดียวกับผงฟู
อย่างไรก็ตามการใช้เบกกิ้งโซดาหรือกรดแยกกันจะไม่ทำให้ขนมอบสูงขึ้น - คุณต้องรวมเข้าด้วยกันเพื่อให้เกิดปฏิกิริยา
ตัวอย่างของกรดที่ใช้ร่วมกับเบกกิ้งโซดาเพื่อทำซ้ำการเพิ่มประสิทธิภาพของยีสต์ ได้แก่ :
- น้ำมะนาว
- บัตเตอร์
- นมและน้ำส้มสายชูผสมในอัตราส่วนหนึ่งต่อหนึ่ง
- ครีมทาร์ทาร์
ในการเปลี่ยนเบกกิ้งโซดาและกรดสำหรับยีสต์ในสูตรอาหารให้แทนที่ครึ่งหนึ่งของจำนวนยีสต์ที่ต้องการด้วยเบกกิ้งโซดาและอีกครึ่งหนึ่งเป็นกรด
ตัวอย่างเช่นหากสูตรอาหารเรียกร้องให้มียีสต์ 2 ช้อนชาให้ใช้เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชาและกรด 1 ช้อนชา
เช่นเดียวกับการใช้ผงฟูการใช้เบกกิ้งโซดาและกรดไม่จำเป็นต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นและเอฟเฟกต์การทำให้มีเชื้อจะไม่รุนแรงเท่ากับยีสต์
สรุปเบกกิ้งโซดาและกรดทำให้เกิดปฏิกิริยาเช่นเดียวกับผงฟูทำให้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว หากต้องการใช้แทนยีสต์ให้ใช้เบกกิ้งโซดา 50% และกรด 50% แทนแบบตัวต่อตัว
3. สตาร์ทเตอร์ Sourdough
Sourdough Starter ประกอบด้วยยีสต์ที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ ทำจากแป้งและน้ำและใช้ในการทำขนมปัง sourdough ซึ่งมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติของยีสต์
อาหารเรียกน้ำย่อยบางชนิดจะถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลาหลายปีการหมักอย่างต่อเนื่องเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเนื้อสัมผัสที่นุ่มและเหนียวสำหรับขนมปัง Sourdough ช่างฝีมือ
การหมักโดยเครื่องเริ่มต้น sourdough ทำงานในลักษณะเดียวกับยีสต์ทันทีโดยจะสร้างฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้งเพื่อให้ลอยขึ้น
คุณสามารถใช้ซาวโดสตาร์ท 1 ถ้วย (300 กรัม) เพื่อแทนที่ยีสต์ 2 ช้อนชาหนึ่งแพคเกจ
หากแป้งเริ่มข้นให้ลดปริมาณแป้งในสูตรและหากแป้งบางลงให้ลดปริมาณของเหลวหรือเพิ่มปริมาณแป้งเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ถูกต้อง การใช้ sourdough starter แทนการใช้ยีสต์ยังต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
วิธีการเริ่มต้น Sourdough ของคุณเอง
การเริ่มต้น sourdough จะใช้เวลาอย่างน้อย 5 วัน แต่เมื่อคุณมีแล้วก็ง่ายต่อการดูแลรักษาและใช้งาน สิ่งที่คุณต้องการมีดังต่อไปนี้:
- แป้งอเนกประสงค์อย่างน้อย 2 1/2 ถ้วย (600 กรัม)
- น้ำอย่างน้อย 2 1/2 ถ้วย (600 มล.)
ต่อไปนี้เป็นขั้นตอนในการเริ่มต้น sourdough ของคุณเอง:
- วันที่ 1: ผสมแป้ง 1/2 ถ้วย (120 กรัม) และน้ำ 1/2 ถ้วย (120 มล.) ในภาชนะแก้วขนาดใหญ่แล้วปิดด้วยพลาสติกหรือผ้าเช็ดครัวที่สะอาด ทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง
- วันที่ 2: ป้อนแป้งเริ่มต้นด้วยแป้ง 1/2 ถ้วย (120 กรัม) และน้ำ 1/2 ถ้วย (120 มล.) แล้วคนให้เข้ากัน คลุมหลวม ๆ แล้วทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ในตอนท้ายของวันที่ 2 คุณจะเห็นฟองอากาศซึ่งหมายความว่ายีสต์กำลังเติบโตและหมักแป้ง
- วันที่ 3: ทำซ้ำขั้นตอนในวันที่ 2 ส่วนผสมควรมีกลิ่นหอมของยีสต์และมีฟองในปริมาณที่พอเหมาะ
- วันที่ 4: ทำซ้ำขั้นตอนในวันที่ 2 คุณควรสังเกตเห็นฟองอากาศมากขึ้นมีกลิ่นแรงและเปรี้ยวมากขึ้นและมีขนาดใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ
- วันที่ 5: ทำซ้ำขั้นตอนในวันที่ 2 เครื่องเริ่มต้นของคุณควรมีกลิ่นหอมของยีสต์และมีฟองมากมาย ตอนนี้พร้อมใช้งานแล้ว
หากต้องการรักษาการสตาร์ท Sourdough ของคุณเกินกว่าวันที่ 5 ให้เก็บไว้ในภาชนะที่มีอากาศถ่ายเทได้ในตู้เย็น ใช้หรือทิ้งครึ่งหนึ่งทุกสัปดาห์และป้อนด้วยแป้งอีก 1/2 ถ้วย (120 กรัม) และน้ำ 1/2 ถ้วย (120 มล.)
ควรทิ้งสารเริ่มต้น Sourdough ที่มีการปนเปื้อนของเชื้อราสีขาวหรือสี
เนื่องจากต้องใช้เวลาอย่างน้อย 5 วันในการเริ่มต้น sourdough สารทดแทนยีสต์นี้จะดีที่สุดหากคุณมีเครื่องเริ่มต้น sourdough อยู่ในมือหรือถ้าคุณสามารถรอ 5 วันก่อนอบ
สรุปคุณสามารถใช้ซาวโดสตาร์ท 1 ถ้วย (300 กรัม) แทนยีสต์ 2 ช้อนชา ถึงกระนั้นคุณอาจต้องปรับปริมาณแป้งหรือของเหลวในสูตรอาหารและเพิ่มเวลาขึ้นเป็นสองเท่า การเริ่มต้น sourdough ของคุณเองตั้งแต่เริ่มต้นจะใช้เวลาอย่างน้อย 5 วัน
บรรทัดล่างสุด
ยีสต์ช่วยเพิ่มความโปร่งเบาและความหนึบให้กับขนมอบ แต่เพียงหยิบมือคุณสามารถแทนที่ด้วยส่วนผสมอื่น ๆ
ผงฟูเช่นเดียวกับเบกกิ้งโซดาที่รวมกับกรดจะทำปฏิกิริยาในของเหลวและความร้อนเพื่อให้เกิดฟองและเชื้อขนมอบ สารทดแทนยีสต์เหล่านี้ตอบสนองได้อย่างรวดเร็วจึงไม่ต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตามอาจไม่ส่งผลให้เกิดผลกระทบที่แตกต่างกันมากเท่ากับยีสต์
นอกจากนี้ยังสามารถใช้ Sourdough Starter ซึ่งให้ผลลัพธ์เทียบเท่ากับยีสต์ อย่างไรก็ตามการเริ่มต้นของ sourdough ต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นประมาณสองเท่าและคุณจะต้องปรับอัตราส่วนของของเหลวและแป้งตามความหนาของเครื่องเริ่มต้นของคุณ
แม้ว่าส่วนผสมเหล่านี้จะไม่สามารถจำลองยีสต์ในสูตรอาหารได้ทั้งหมด แต่ก็เป็นทางเลือกที่ดีเมื่อคุณไม่มียีสต์อยู่ในมือ
