เมื่อเดินทางไปในภูมิภาคส่วนใหญ่ของอินเดียคุณจะพบร้านอาหารท้องถิ่นที่ให้บริการ Thali ซึ่งเป็นจานที่นำเสนออาหารที่คัดสรรเฉพาะสำหรับภูมิภาคนั้น ๆ
แต่ Thali เป็นมากกว่าส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการรับประทานอาหารนอกบ้านของประเทศ
แม้ว่าจะไม่ได้แสดงถึงวิธีการที่คนทุกคนรับประทานอาหารในอินเดีย แต่ก็เป็นส่วนสำคัญของเทศกาลงานเฉลิมฉลองและการรับประทานอาหารในชีวิตประจำวัน
ผมขอพาคุณเดินทางไปค้นพบธาลีและเรียนรู้เกี่ยวกับความสำคัญของประเพณีการบริโภคอาหารของอินเดียรวมถึงอาหารในภูมิภาคต่างๆ ในตอนท้ายฉันจะแบ่งปันคำแนะนำในการสร้างธาลีของคุณเองด้วยสูตรอาหารจาก Kerala รัฐในอินเดียใต้
พื้นฐานของ Thali
ที่น่าสนใจธาลีเป็นคำภาษาฮินดีสำหรับจาน
thali มักจะมาพร้อมกับชามกลมขนาดเล็กที่เรียกว่า katoris แม้ว่าจะมี thalis ที่ทำจากช่องในตัวสำหรับอาหารที่แตกต่างกันเช่นเดียวกับกล่องเบนโตะ
ในหนังสือของเขา“ The Story of Our Food” K. T. Achaya เขียนว่าในอินเดียก่อนประวัติศาสตร์อาหารจะกินบนจานที่ใช้แล้วทิ้งที่ทำจากใบไม้เช่นใบตองขนาดใหญ่ใบไทรแห้งเย็บติดกันหรือใบจากต้นทองกวาว แม้แต่คาโทริสก็ทำจากใบไม้
ใบตองยังคงแพร่หลายในอินเดียตอนใต้โดยเฉพาะในงานวัดและงานแต่งงานในขณะที่ใบกาบกล้วยพบมากในอินเดียตอนเหนือและตอนกลาง
สำหรับอาหารที่ประกอบด้วยธาลีคืออาหารที่ประกอบด้วยอาหาร 10 จานขึ้นไปขึ้นอยู่กับว่าคุณอยู่ส่วนไหนของอินเดีย
Thali ประกอบด้วย:
- ธัญพืช: ข้าวหรือขนมปังแผ่นเรียบที่ทำจากข้าวสาลีลูกเดือย ฯลฯ
- ถั่วเลนทิล: dal หรือ sambar
- ผัก: การเตรียมตามฤดูกาล
- ชัทนีย์: เครื่องปรุงที่ทำจากผลไม้สมุนไพรเครื่องเทศแม้กระทั่งผักและปลา
- ไรต้า: เต้าหู้มักผสมกับผักบางชนิด
- ผักดอง: ส่วนใหญ่ทำจากมะม่วงดิบแม้ว่าจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค
- ปาปาดัม: ของว่างทอดที่ทำจากข้าวแป้งหรือถั่วเลนทิล
ตามด้วยบัตเตอร์มิลค์หรือโซลกะดีเครื่องดื่มเย็น ๆ ที่ทำจากกะทิและผลโคคุมหากคุณอยู่ทางชายฝั่งตะวันตกของอินเดีย
รูปแบบภูมิภาค
Thalis มีหลายพันธุ์ขึ้นอยู่กับสถานที่เฉพาะ
Gujarati thali ซึ่งมาจากรัฐคุชราตในอินเดียตะวันตกเป็นหนึ่งในธาลิสที่ซับซ้อนที่สุด ประกอบด้วยของขบเคี้ยวทอดขนมปังแผ่นผักต่างๆที่ปรุงด้วยเนยใสและขนมหวาน
Thali ไม่จำเป็นต้องเป็นมังสวิรัติเท่านั้น
ตัวอย่างเช่นในบริเวณชายฝั่งของอินเดียคุณจะพบกับปลาและอาหารทะเลที่หลากหลาย Kolhapur เมืองในรัฐมหาราษฏระทางตะวันตกของอินเดียมีชื่อเสียงในเรื่องการปรุงทาลีเนื้อแกะรสเผ็ดและน้ำซุปรสชาติต่างๆ
อาหารนั้นมีประโยชน์มากเสมอแม้ว่าความซับซ้อนและปริมาณของอาหารอาจแตกต่างกันไป
ทอตามประเพณี
เช่นเดียวกับการเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน Thali ยังคงอยู่ในประเพณี
ที่ Udupi Shri Krishna Matha ซึ่งเป็นวัดในศตวรรษที่สิบสามในเมือง Udupi ทางตอนใต้ของอินเดียพระปราซาดซึ่งเป็นเครื่องบูชาทางศาสนาที่วัดจะเสิร์ฟในรูปแบบของอาหาร
แถวของผู้คนนั่งไขว่ห้างบนพื้นจานกลมวางอยู่ข้างหน้าโดยมีเซิร์ฟเวอร์บรรทุกข้าวซัมบาร์ (สตูว์ถั่วเลนทิล) การเตรียมผักแห้งและชัทนีย์เสิร์ฟทุกอย่างในจานเดียวกัน
ตามด้วย payasam พุดดิ้งหวาน ๆ ที่ทำจากข้าวและกะทิ
นี่เป็นรูปแบบธาลีที่เรียบง่ายที่สุดรูปแบบหนึ่งในอินเดีย อาหารจะยิ่งใหญ่ขึ้นและสมบูรณ์ขึ้นหากมีการเฉลิมฉลองโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับงานแต่งงานซึ่งรูปแบบการเสิร์ฟและการรับประทานอาหารนี้เป็นที่นิยม
กระนั้นการเฉลิมฉลองไม่ได้เป็นเพียงครั้งเดียวที่มีการเสิร์ฟธาลี นอกจากนี้ยังเป็นส่วนสำคัญของพิธีกรรมงานศพในอุตตรประเทศซึ่งเป็นรัฐทางตอนเหนือของอินเดีย
พิธีกรรมนี้จะเสิร์ฟให้กับนักบวชในศาสนาพราหมณ์ฮินดูในวันที่ 13 ของช่วงไว้ทุกข์ประกอบด้วยแกงมันฝรั่งฟักทองอบแห้งราอิตาโปริ (ขนมปังอินเดียทอด) ผักดองและปาปาดัมตามด้วยคีเออร์ซึ่งเป็นอาหารหวานของ ข้าวหุงในนม
อาหารที่สมดุล
จากมุมมองทางโภชนาการ Indian thali เป็นอาหารที่สมดุลซึ่งให้คาร์โบไฮเดรตโปรตีนวิตามินแร่ธาตุและไฟเบอร์
นมซึ่งมีบทบาทสำคัญในอาหารอินเดียใช้ในรูปแบบของเนยใสนมเปรี้ยวหรือบัตเตอร์มิลค์
“ การรวมกันของธัญพืชหนึ่งเมล็ดถั่วเลนทิลผักบางชนิดชัทนีย์เปรี้ยวไรตาหรือของดองทาดก้า (การแบ่งเบาบรรเทา) รวมทั้งการใช้เนยใสและเครื่องเทศทำให้ธาลีของอินเดียมีประโยชน์” Sangeeta Khanna ที่ปรึกษาด้านอาหารและโภชนาการ
“ แม้ว่าการรวมกันของเมล็ดพืชและถั่วเลนทิลจะให้โปรตีนครบถ้วนที่จำเป็นต่อการอยู่รอดสุขภาพที่ดีและภูมิคุ้มกัน แต่การมีอาหารอินเดียทั้ง 6 รสชาติทำให้อาหารช่วยบำรุงร่างกายได้ดีที่สุด” เธอกล่าวเสริม
แนวคิดเรื่องรสนิยม 6 ประการหรือเฉดสีเป็นศูนย์กลางของอายุรเวทซึ่งเป็นแนวทางการรักษาแบบอินเดียโบราณ สามารถแบ่งประเภทได้ดังนี้:
ในอายุรเวท“ การมีอยู่ของทั้ง 6 อย่างมีความสำคัญต่อการรับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ รสชาติแต่ละอย่างเมื่อเรียงตามลำดับ (หวานก่อน, ฝาดสุดท้าย) ช่วยในกระบวนการย่อยอาหาร” อมฤตารานานักโภชนาการและพ่อครัวอายุรเวทที่ผ่านการฝึกอบรมอธิบาย
หกรสนิยมของอายุรเวท
- Madhura: หวาน (ธัญพืชผลไม้เช่นมะม่วงกล้วยลิ้นจี่องุ่นอินทผลัมน้ำตาลธรรมชาติน้ำตาลโตนด)
- Amla: เกลือ (เกลือทะเล, เกลือสินเธาว์, อาหารทะเล, สาหร่าย, ผักใบเขียวเช่นผักขม)
- ลาวาน่า: รสเปรี้ยว (ผลไม้รสเปรี้ยวมะขามมะขามเปียกของหมักดองมะม่วงดิบ)
- Katu: ฉุน (พริกหัวหอมกระเทียมขิง)
- Tikta: ขม (มะระสะเดา / ม่วงอินเดียกาแฟช็อคโกแลตฟีนูกรีก)
- Kashaya: รสฝาด (ผักส่วนใหญ่ผลไม้เช่นสับปะรดแยมทับทิมขนุนกล้วยดิบโคโลคาเซีย)
เธอเสริมว่าอาหารบางชนิดมีหลายรสชาติเช่น amla (มะเฟืองอินเดีย) ซึ่งมีทั้งรสเปรี้ยวและเค็ม
นอกเหนือจากหกรสนิยมแล้วพื้นผิวที่แตกต่างกันยังเป็นส่วนสำคัญของธาลีเช่นคิชดินุ่ม ๆ และปาปาดัมกรุบกรอบ
เทคนิคการทำอาหารต่างๆเช่นการนึ่งการลวกการทอดแบบตื้นการย่างการย่างการทอดแบบลึกการห่อและการย่างแบบแห้งจะใช้ในการทำอาหารอินเดียและส่วนใหญ่จะใช้ในการปรุงธาลี
วิธีการทำ Thali สไตล์ Kerala
Kerala Sadya เป็นอาหารแบบดั้งเดิมที่ปรุงและเสิร์ฟในช่วง Onam ซึ่งเป็นเทศกาลเก็บเกี่ยวประจำปีของชาวฮินดูที่มีการเฉลิมฉลองในรัฐ Kerala ในอินเดียตอนใต้และในโอกาสอันเป็นมงคลอื่น ๆ
เสิร์ฟบนใบตองอาหารกว่า 20 จาน อย่างไรก็ตามอาหารประจำวันนั้นง่ายกว่าและมีส่วนประกอบน้อยกว่า
เชฟ Marina Balakrishnan ผู้ก่อตั้ง Ootupura ซึ่งเป็นบริการจัดส่งอาหารจากโรงงานในมุมไบแบ่งปันคำแนะนำของเธอในการทำทาลี Keralite (Kerala-style)
นี่คือส่วนประกอบ:
- ข้าวแดง. โดยทั่วไปจะใช้ข้าวปาลักกาดานมะตะบะที่ไม่ผ่านการขัดสีและไม่ผ่านการขัดสี ข้าวพันธุ์ท้องถิ่นเช่น kuruva และ thondi ก็มีอยู่ทั่วไปเช่นกัน
- กวางป่า. Kerala sambar เป็นอาหารจานหลักใน Keralite thali Sambar ปรุงด้วยถั่วเลนทิลผักหลายชนิดและผงซัมบาร์ซึ่งเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศต่างๆที่มักทำแบบโฮมเมด
- มะพร้าวคั่วบดสามารถเพิ่มเนื้อและเนื้อสัมผัสได้
- Sambar ปรุงด้วยน้ำมันมะพร้าวเมล็ดมัสตาร์ดและใบแกงเพื่อเพิ่มรสชาติ
- Avial. ที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อน avial เต็มไปด้วยผักเช่นมันแกวไม้ตีกลอง (ผักที่มีลักษณะคล้ายถั่ว) แครอทถั่วฝักยาวกล้วยและฟักทอง ปรุงในฐานของเต้าหู้และกะทิด้วยน้ำมันมะพร้าว
- Pullisherry. อาหารที่ทำจากโยเกิร์ตรสเปรี้ยวนี้มักใช้ผักชนิดเดียวเช่นฟักทองกล้วยหรือมะม่วงสุกเมื่ออยู่ในฤดูกาล มะพร้าวขูดสดช่วยให้จานมีเนื้อสัมผัสบาง
- ธ อราน. การเตรียมผักนี้ทำโดยการผัดผักตามฤดูกาลเช่นกะหล่ำปลีถั่วแครอทหรือมะระในน้ำมันมะพร้าว ปรุงด้วยน้ำมันมัสตาร์ดและใบแกงและมะพร้าวขูดสด
- ชัมมันดี. Chutney หยาบนี้ทำด้วยมะพร้าวขูดสดมะม่วงดิบหรือมะขามใบแกงพริกแดงแห้งและน้ำมันมะพร้าวสด
- แซมบ้า. บัตเตอร์มิลค์ Spiced เป็นส่วนสำคัญของอาหาร Keralite โดยเฉพาะในช่วงฤดูร้อน บัตเตอร์มิลค์ผสมกับพริกเขียวหรือพริกไทยหอมแดงบดขิงและใบแกงซึ่งกรองออกก่อนเสิร์ฟ
- พยาม. นี่ไม่ใช่อาหารประจำวัน แต่ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ Keralites จะทำ payasam สัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้ง ข้าวสาลีหรือลูกเดือยปรุงในกะทิและน้ำตาลโตนดและเพิ่มกระวานและเม็ดมะม่วงหิมพานต์เพื่อเพิ่มรสชาติ
- มาพร้อมกับ. อาหารทอดหลากหลายชนิดเช่นกล้วยทอดและปาปาดัมพร้อมด้วยผักดองเป็นส่วนสำคัญของมื้ออาหารเพิ่มรสชาติและความกรุบกรอบ
เมื่อรวมกันแล้วอาหารเหล่านี้ประกอบไปด้วยธาลีที่มีคุณค่าและมีรสชาติอร่อย
ประเพณีอันโอชะ
Thali ในรูปแบบที่ประณีตที่สุดคืออาหารบริสุทธ์ที่น่าลิ้มลองด้วยสีสันที่หลากหลายและชามที่สดใสสำหรับอาหารแต่ละอย่าง
เป็นประสบการณ์การรับประทานอาหารที่เป็นแก่นสารในอินเดียไม่ว่าจะเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมประเพณีหรือในชีวิตประจำวัน
Shirin Mehrotra เป็นนักข่าวอิสระที่เขียนเกี่ยวกับจุดตัดของอาหารการเดินทางและวัฒนธรรม ปัจจุบันเธอกำลังศึกษาปริญญาโทสาขามานุษยวิทยาอาหาร
.jpg)
